Dzl152.ru

Авто Дизель
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре подразумевает использование большого количество масла. Этим методом можно приготовить многие продукты — от нарезанного мел­кими кусочками картофеля и других овощей до море­продуктов, курицы и даже фруктов.

Если готовить правильно, зажаренные во фритюре продукты вовсе не пропитываются жиром. Важные моменты: исполь­зуйте только высококачественное растительное мас­ло, разогревайте его до нужной температуры и при необходимости панируйте продукты. Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсу­шите, после жарки выложите па кухонные бумажные полотенца.

Температура

Для жарки во фритюре очень важно точное соблюде­ние температурного режима. Перегретое масло нач­нет горсть. Лучше всего использовать фритюрницу с термостатом или термометр. В идеале температура масла должна быть 175-190°С. Если у вас нет термоме­тра, разогревайте масло в глубокой сковороде или и воке, пока не появится легкий дымок, затем бросьте в него кубик хлеба. Если хлеб зажарится за 30 секунд, масло достигло нужной температуры. Чтобы во время жарки температура не падала, не жарьте продукты слишком большими партиями.

Панировка и кляр

Панировка предупреждает чрезмерное насыщение продукта маслом. Самая простая панировка — мука, ко­торая образует тонкую хрустящую корочку. Для боль­шей защиты, например когда вы жарите во фритюре курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, за­тем в яйцо и в хлебные крошки. Другой вариант пани­ровки — тесто, приготовленное из муки и молока или воды, иногда с добавлением взбитого лица (кляр). Пропустите кляр через сито, чтобы не осталось ком­ков, или взбейте в электрическом блендере. Для ярко­го цвета берите вместо молока пиво, а для большего вкуса добавьте кайенский перец, чили или порошок карри. Кляр для темпуры готовят очень легким — на­столько, что через него просвечивают продукты. Используйте его как легкую и хрустящую пани­ровку для креветок, ломтиков овощей или небольших кусочков фруктов.

Техника безопасности

• Используйте глубокую тяжелую сковороду или вок.

• Фритюрницу наполняйте маслом не более чем напо­ловину, а вок — не более чем на одну треть.

• Перед жаркой полностью просушивайте продукты во избежание брызг.

• Погружайте продукты в масло постепенно, чтобы не обжечься.

• Для извлечения продукта из сковороды используйте ложку с отверстиями, проволочную шумовку или корзинку.

• Отодвигайте ручки сковороды назад.

• Никогда не оставляйте сковороду или фритюрницу без присмотра.

• Вытирайте брызги масла незамедлительно и не до­пускайте наличия масла на внешней стороне сково­роды.

Картофель фри

Картофель для жарки во фритюре мож­но нарезать разными способами, от бру­сочков до тончайших ломти­ков. Важно, чтобы кусочки были одина­ковые. Нарезая картофель, кладите его в подкисленную воду, чтобы не потемнел. Таким образом вы также вымоете часть крахмала, благодаря чему картофель получится более хрустящим. Перед жаркой хорошенько обсушите.

Картофель фри французским методом

Картофель жарят во фритюре дважды, для образования хрустящей корочки. Сначала картофель жарят до мягкости, дают ему остыть, а затем жарят еще раз, при более высокой температуре. Разогрейте масло до 160°С и жарьте картофель во фритюре 5-6 минут. Выньте, обсушите и дайте остыть. Поднимите температуру до 175°С и жарьте еще 1-2 минуты до образования хрустящей корочки.

Фрукты в тесте

Фрукты в тесте восхитительно хрустя­щие снаружи и при этом сладкие и соч­ные внутри. Для этого блюда можно взять любые крепкие фрукты — яблоки, груши, бананы, ананас. Сначала очисти­те фрукты и удалите зернышки и кос­точки и только после этого обмакивай­те в кляр.

Читайте так же:
Сколько ампер нужно выставить для зарядки аккумулятора?

Рыба во фритюре

Для жарки рыбы требуется высокая температура: 180-190°С. Из соображе­ний безопасности используйте вок с двумя ручками. Выберите рыбу с твер­дой мякотью, такую, как красный люци­ан или морской окунь. Сначала рыбу жарят во фритюре до золотисто-корич­невой корочки с обеих сторон, а затем тушат в соусе. Для жарки рыбы кусочка­ми подойдет треска и судак. Креветки покрывают жидким кляром для образо­вания тонкой хрустящей корочки.

Зажаренные во фритюре кусочки рыбы

Кляр обеспечивает защитное покрытие, благодаря которому рыба остается сочной. Нарежьте рыбу одинаковыми кусочками, крупные куски для равномерного прожаривания жарьте по одному. Для приготовления гужонов нарежьте рыбу тонкими полосками. Положите полоски в полиэтиленовый пакет с мукой и специями и встряхните, чтобы запанировать ровным слоем.

По материалам книги Библия Гурмана(Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Мифы и правда о пище, приготовленной во фритюрнице

купить Фритюрницу

Обжаренные во фритюре блюда часто обвиняют в запредельном содержании токсичных веществ – канцерогенов. В числе смертельно опасных токсинов упоминаются акриламиды, альдегиды, кетоны, полициклические вещества. При употреблении таких продуктов в пищу яд накапливается в организме и оказывает крайне негативное воздействие на здоровье.

Правда. В действительности канцерогены образуются в масле, нагретом до температуры дымления. Для рафинированного подсолнечного масла пределом является температура 232 градуса Цельсия. Качественная домашняя фритюрница позволяет регулировать нагрев в пределах 160-190 градусов. Существует одно исключение: канцероген акриламид образуется при жарке крахмалосодержащих продуктов (картошке, пышках и пр.) при более низкой температуре – всего 120 градусов.

Кстати: канцерогены проникают в продукты при повторном использовании масла. Картофель фри не будет содержать канцерогенов, если менять масло после каждого цикла приготовления.

Миф 2. При жарке во фритюре образуется большое количество вредных трансжиров

Основной довод противников блюд фри – высокое содержание трансжиров в готовых продуктах. На многих сайтах встречается информация о том, что картошка фри на 40% состоит из трансизомеров жирных кислот, нарушающих многие обменные процессы в организме. Столь высокая концентрация опасных веществ объясняется двумя мифами:

  1. При нагреве до температуры 160-180 градусов в растительном масле происходит образование трансжиров.
  2. Рафинированное растительное масло уже содержит до 25% трансжиров.

Правда. В действительности трансизомеры содержатся в промышленных растительных маслах, обработанных методом гидрогенизации. Для получения трансжиров не достаточно только нагрева, который обеспечивает бытовая техника. Химическая реакция происходит при одновременном участии двух других факторов: высокого давления и чистого водорода.

Миф 3. Блюда из фритюрницы слишком жирные

Идеальное соотношение растительного масла к продукту – 4 к 1. Бытует мнение, что при контакте с таким огромным количеством масла продукт перенасытится жиром. Из этого следует вывод о чрезмерно высокой калорийности блюд фри и об их вреде для печени и фигуры.

Правда. В действительности жирность некоторых блюд из фритюрницы (например, картошки фри, приготовленной из свежего незамороженного продукта) не превышает 5-7%. Продукт не впитывает много жира благодаря «защитной» корочке, которая образуется в раскаленном масле практически мгновенно. Подобный эффект достигается при температуре нагрева 190 градусов.

Cтатьи по теме:

Выбор мультиварки

Приготовление вкусной и здоровой пищи становится традиционной нормой современной семи. Ведь всем нам хочется, чтобы дети росли здоровыми, родителей не беспокоил желудок, а любимые радовали хорошим настроением.

Фритюрницы: и вкусно, и грустно

Картофель фри, жареные во фритюре рыба и овощи, мясные фрикадельки… Кто из нас ни разу не пробовал эти лакомства? Таких, думаю, найдется немного. Не будь этих гастрономических отрад, жизнь была бы намного скучнее.

Читайте так же:
Можно ли смешивать масло ATF разных производителей?

Картофель фри: не будь таких гастрономических отрад, и жизнь была бы намного скучнее

Картофель фри: не будь таких гастрономических отрад, и жизнь была бы намного скучнее

Еще в XVII-XVIII веках на Руси практиковался интересный кулинарный метод: продукт в массивной высокой сковородке вместе с жиром помещался в хорошо протопленную печь и «прядился» в ней, т. е. обжаривался в раскаленном масле.

Сегодня существуют разные способы жарки: во фритюре, на гриле, на вертеле, на сковородке или противне, в золе и т. п. Одни способы более вредные, другие менее. В связи с этим хочу поделиться одним своим наблюдением: чем вкуснее приготовленная пища, тем она менее полезна, если не сказать вредна. Лично для меня немаловажен и еще один момент: пища должна готовиться быстро.

Современным людям быстро приготовить вкусную еду совсем несложно, благодаря такой вещи, как фритюрница. Но в последнее время рейтинг этого устройства, так же как и приготавливаемой в нем пищи, сильно снизился активно проводимой пропаганды здорового питания и рассказов об угрозе, скрытой в раскаленном жире. Попробуем разобраться, в чем же суть проблемы и существует ли она вообще.

Во время приготовления еды во фритюре кусочки пищи целиком погружают в раскаленный жир, в результате чего на поверхности продукта быстро образуется равномерная поджаристая корочка. Благодаря этой самой корочке масло не проникает внутрь продукта, и еда сохраняет свою внутреннюю сочность. И никаких забрызганных жиром стен и утомительного мытья сковород!

При готовке во фритюре кусочки пищи целиком погружаются в раскаленный жир

При готовке во фритюре кусочки пищи целиком погружаются в раскаленный жир

С одной стороны фритюрница позволяет быстро приготовить очень вкусную пищу, но с другой… В чем же обвиняют этого кухонного помощника?

Для начала расскажу вкратце о том, как фритюрницы устроены и чем различаются между собой. Основа фритюрницы — специальная емкость, в которую наливают масло, и затем нагревают. Эта емкость сверху закрывается крышкой. В некоторых моделях крышку оснащают смотровым окошком, через которое можно следить за процессом приготовления. Кроме того, каждая фритюрница оборудована сетчатой корзиной, позволяющей плавно погружать продукты в раскаленное масло, чтобы избежать брызг. Еще одна немаловажная деталь — фильтр, задерживающий испарения и запахи. Ну и, наконец, регулятор температуры: в зависимости от модели он может быть с таймером или без такового.

Друг от друга фритюрницы отличаются объемом чаши для приготовления (0,5 л, 1,2 л, 2,0 л, 2,2 л, 2,5 л), материалом из которого изготовлена эта чаша (алюминий или нержавеющая сталь), материалом покрытия чаши (эмаль или антипригарное покрытие), а также возможностью или невозможностью чашу снять. В зависимости от варианта установки фритюрницы делятся на настольные и встраиваемые. Выбор того или иного варианта зависит от интерьера кухни, а также от наличия в ней свободного места, ведь размеры фритюрниц также разнятся.

Теперь перейдем к основной теме нашей статьи и поговорим об угрозе, которую таит в себе приготовленная во фритюрнице пища.

Начнем с лишних килограммов. Да, действительно, регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать. И вот почему. Жареная еда, и особенно приготовленная во фритюре очень калорийна. А столько калорий организму попросту ненужно, особенно если ваш образ жизни не отличается излишней активностью. Избыточные же калории откладываются организмом «про запас» в виде жира, что ведет к быстрому появлению лишних килограммов.

Регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать

Регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать

«Совсем необязательно есть все эти вкусности каждодневно и в большом количестве», — возразите вы. Да, в этом случае, безусловно, проблема прибавления веса не встанет перед вами в одночасье. Однако важную роль играет вид и запах пищи: одним своим видом вызывающая аппетит, ароматная пища из фритюрницы заставит вас, преодолевая чувство сытости, продолжать есть. Попробуйте удержаться!

Читайте так же:
Можно ли светодиодные лампы в авто?

Вторая причина настороженного отношения к фритюрницам так же косвенная. Она связана с вредом, который наносит здоровью вообще любая жирная пища. Кстати немаловажно, какой именно жир употребляется: животный или растительный (подробнее об этом речь пойдет ниже).

Врачи из Городского университета Осаки поставили такой эксперимент: они отобрали несколько молодых людей, не страдающих хроническими заболеваниями. Для них были приготовлены высококалорийные коктейли, одни из которых содержали по 100 граммов жира, а другие только по 10. Оказалось, что насыщенный жиром коктейль примерно на 20% снижает способность коронарных артерий расширяться, в то время как нежирный напиток аналогичной калорийности никак не влияет на их эластичность.

Как бы там ни было, здоровая диета основывается в первую очередь на правильном, сбалансированном и разнообразном питании. И, на мой взгляд, готовить еду во фритюрнице, скажем, раз в неделю вполне допустимо. Особенно если знать, как правильно это делать, и использовать при этом только свежие продукты. И, главное, не перебарщивать с пончиками и картофелем фри.

При готовке во фритюре используйте только свежие продукты

При готовке во фритюре используйте только свежие продукты

Теперь поговорим о масле, в котором, собственно, и готовятся продукты. Медики утверждают, что акриламиды, токсины, канцерогены и другие вредные вещества образуются при соприкосновении кусочков пищи с раскаленным маслом или жиром. Причем чем выше температура этой субстанции, тем больше таких веществ образуется. Температура масла в работающей фритюрнице — около °С, именно это значение считается оптимальным. С одной стороны такая температура достаточно высока, чтобы способствовать быстрому образованию хрустящей корочки, препятствующей проникновению масла внутрь продукта. А с другой стороны достаточно низка, чтобы максимально снизать риск подгорания пищи, благодаря чему вредных веществ образуется гораздо меньше. Чтобы поддерживать этот хрупкий баланс, практически все модели фритюрниц оснащают системой контроля температуры, автоматически отключающей устройство при перегреве масла.

Еще один важный момент, на который следует обратить внимание: какое именно масло используется. Раньше предпочтение отдавалось животным жирам, ведь пища приготовленная на них получается вкуснее. Но животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови и весьма негативно влияют на печень. Кроме того, употребление такой пищи вызывают краткосрочное, но значительное нарушение функции расширения кровеносных сосудов, и это может привести к сердечным заболеваниям.

Поэтому современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое. На этикетках некоторых из них иногда даже есть специальная отметка «для блюд во фритюре».

Современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла

Современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла

Такие масла, , не передают запахи, , не содержат насыщенных жирных кислот и поэтому не повышают уровень холестерина, а , содержат витамин Е, защищающий клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации. Все эти утверждения справедливы для холодного масла. При нагревании же растительного масла и его контакте с пищей вредные вещества все равно образуются, однако в гораздо меньшем количестве, нежели при контакте пищи с животными жирами.

Еще же одним важным моментом в разговоре о масле являются утверждения многих «горе-экспертов» о возможности использования одного и того же масла около раз подряд, дескать в целях экономии. Только получается, что экономим мы на своем же собственном здоровье! Такое многократное использование фритюра резко повышает степень вредного воздействия приготовленных продуктов на организм.

Читайте так же:
Почему на питбайк не нужны права?

Чтобы максимально снизить риск от употребления продуктов-«фри» настоятельно рекомендую использовать только свежее масло, или хотя бы очищать использованное. Соглашусь, в этом случае повторная жарка допустима, но не более раз! В идеальном же варианте рекомендуется заменять масло при каждой новой готовке.

Для очистки масла разумнее всего использовать специальные фильтры. Они бывают съемными и стационарными. Последние легко мыть и нет необходимости дополнительно тратиться на содержание фритюрницы. Съемные фильтры (картриджи) — это специальные бумажные «пакетики», позволяющие довольно качественно отфильтровать масло, в котором только что жарилась рыба или мясо, и сразу приступить к приготовлению десерта или гарнира. Кроме того, они удерживают запах внутри себя, не выпуская его из фритюрницы. Такие фильтры легко заменяются, а стоят, к слову, совсем недорого, порядка рублей. Замечу, что съемные фильтры гораздо лучше устраняют запахи, а по поглощению масляных испарений стационарные и съемные фильтры одинаковы.

Есть и «народные» способы фильтрации масла: так, для ликвидации запаха нужно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба или мелко нарезанное антоновское яблоко, а затем, чтобы удалить частички пищи, пропустить масло через марлю, сложенную в несколько слоев.

В завершении дам несколько полезных советов.

, доставайте блюдо из фритюрницы сразу. Масло обладает большой тепловой инерцией, поэтому, замешкавшись, есть риск извлечь не только вредный продукт, но и попросту невкусный и негодный к употреблению. , не добавляйте свежее масло в уже использованное, и никогда не смешивайте разные его сорта. Ну и наконец, ни в коем случае не оставляйте масло в чаше после приготовления, оно обязательно там испортится (пригорит).

Тем, кому данная статья показалось убедительной, и кто решил, «рискуя здоровьем», приобрести предмет нашего сегодняшнего разговора, порекомендую несколько популярных моделей.

Например, Delonghi F 885 V (от 2 850 до 3 900 рублей), Philips Clean Air HD 6180 (от 3 000 до 5 700 рублей), Tefal FA 7004 (от 3 300 до 4 500 рублей) или Moulinex AF 1001 (от 1 240 до 2 000 рублей). Если же по причинам эти модели вас не устраивают, подобрать альтернативную от другого производителя совсем несложно. Благо, фритюрницы имеются в ассортименте любой компании, специализирующейся на выпуске бытовой техники.

Наиболее продаваемые фритюрницы

Philips Clean Air HD 6180

Tefal FA 7004

Moulinex AF 1001

Иногда, внимательно посмотрев на нашу жизнь, кажется, что она состоит строго из «полезного» и «вредного», из тех вещей, которые улучшают наше здоровье или ухудшают его. Спорт, овощи-фрукты, прогулки на свежем воздухе — это польза. Курение, алкоголь, жирная пища — это вред. Такие утверждения, безусловно, верны и забывать о них не стоит никому, но все же к некоторым вещам не стоит относиться уж черезчур серьезно, заключая себя в оковы запретов и лишений. Черт бывает не так страшен, как его малюют. Мне кажется, что в отношении фритюрниц и пищи, которую в них готовят, уместно применить известную поговорку: «Если нельзя, но очень хочется, то можно!».

Как очистить фритюрное масло от примесей при помощи желатина

как очистить масло после фритюра

Вы скажете, что все это звучит слишком заманчиво, чтобы быть правдой? Идея применения желатина для осветления сырья появилась сравнительно недавно. Желатиновый материал – это по сути белок, который, растворяясь в воде, образует похожую на сеть матрицу. Таким образом, он способен связывать твердые нерастворенные и растворенные вещества в своей матрице.

Читайте так же:
Как поставить время на томагавк?

Аналогия с консоме

Процесс чем-то напоминает приготовление консоме, когда, чтобы получить прозрачный бульон, его нужно сперва заморозить. На практике это выглядит так:

  1. Обогащенную желатином смесь замораживают.
  2. Затем ей дают медленно разморозиться в марле или в мелком сите.
  3. По мере размораживания кристально чистый консоме будет капать сквозь фильтр.

Сюда же, наверное, можно добавить и варку холодца , который ставят потом на холод, чтобы блюдо застыло.

Все это так, но как такая техника поможет очистить масло, скажете вы? Сомнения были и у меня. Во-первых, потому что желатин легко растворяется в горячей воде. Во-вторых, будет ли смешивание желатиновой воды с маслом действительно фильтровать примеси, если желатин даже теоретически не растворяется в масле. Как бы то ни было, а узнать, работает ли эта технология, можно только практическим путем.

как почистить подсолнечное масло

Тестируем: как правильно очистить масло от примесей при помощи желатина

У меня было немного использованного маслица, в котором до этого жарилось несколько партий картофеля и креветок. Я с покорной обреченностью растворила в стакане кипящей воды две чайных ложки желатина, а затем размешала эту смесь в грязном масле. Перелила в герметичную емкость и отправила ее в холодильник.

На следующий день я вынула контейнер, слила маслице в баночку и увидела твердый желатиновый диск, который был заполнен частичками сгоревшей муки и какой-то грязи. Удивительно, но это сработало! Наверное, такие же чувства испытывает и наш Феликс Окороков, который экспериментирует то со способами жарки бекона , то с засолкой мяса. Ладно, думаю, теперь я знаю, как очистить масло после фритюра, но для полноты эксперимента нужно проверить полученный продукт в работе.

Можно ли готовить на очищенном масле: продолжаем тестировать

Нагревая его на плите, я, было, несколько расстроилась, потому что маслице стало пузыриться. Это признак того, что в жире осталось немного влаги. Однако после нескольких встряхиваний пузыри полностью пропали, и масло продолжило нагреваться так же, как и свежее.

Как только оно достигло нужной температуры, я поджарила порцию картофеля и немного куриных бедрышек. Оба блюда получились безупречными, как если бы они были приготовлены в свежем масле. Так что тест можно считать удачным. Мало того, метод более эффективен, чем любые фильтры. Все, что нужно сделать, это вынуть диск затвердевшего желатина со всеми примесями и выбросить его в мусор.

Вместе с тем, очевидно, что технология должна быть усовершенствована. Для этого нужно, как минимум, оптимизировать соотношение вода-желатин и температуру воды.

как почистить растительное масло

Как эффективно почистить растительное масло после фритюра

  • После жарки кулинарному жиру нужно остыть до комнатной температуры.
  • На каждый литр использованного масла взять 0,5 стакана воды и чайную ложку порошкообразного желатина. Дать несколько минут, чтобы порошок набрался влаги.
  • Довести воду до кипения, постоянно помешивая, пока желатин не растворится.
  • Энергично помешивая, вылить желатиновую смесь в грязное маслице.
  • Дать остыть раствору, перелить в контейнер, закрыть и поместить на ночь в холодильник.
  • На следующий день вылить чистый жир из емкости в чистую емкость. Теперь масло после фритюра можно использовать повторно. Диск застывшего желатина с посторонними примесями удалить.

Когда будете использовать восстановленное маслице в первый раз, то увидите, что при нагревании оно начнет пузыриться. Это нормально. Аккуратно вращайте емкость, чтобы быстрее испарить оставшуюся влагу. Когда все успокоится, можно приступать к жарке.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector